秋告魚あらわる

 自分事で恐縮だが、先日熱海へでかけた帰り路、ちょっとした車のトラブルにかかわり小田原で足止めをくわされた。ちょうど手に余るほどの仕事をかかえていたのだが、急いでもどうにもならん。ならば、普段訪れないところに来たのだからゆっくりとしようかと思い、ゆくりなくも初秋の一日を小田原に遊ぶことにした。それでざっと市内を見物したあと海辺に出たのだが、いつも河岸で見慣れた東京湾と違い、急に広い海にでると開放感があるものだ。「おお、太平洋!」
 ピカピカとまぶしい波頭に目をうばわれていて、ふと浜辺を見ると、そこに干物がずらっと並んでおる。おや、カマスだ。海水浴客の消えた浜辺を占拠するのは、秋の訪れを告げる魚だ。もう秋なのだな。こうして旬の魚に季節のうつろいを感じさせられるなぞ、実に日本人であるなと、軽く感動すら覚える。
 さて、カマスの開き干しといえば、小田原の初秋の名物。干物なぞどれも同じようなものだと思うだろうが、カマスは背開き、アジは腹開きと決まっている。とくに九月のカマスはさっとひと塩したやつを身の方から焼いて食べれば、身体のすみずみまで秋が浸透するぞ。それにこいつは栄養価も高い。カルシウムの含有量は焼き魚のなかでもナンバー1で、サンマの倍以上もっておるからあなどれん。
 さっそく土地の人に頼んで、その場で焼いてもらい、頭からをパクッと頬ばれば、ああ最高に幸せ。お土産に包んでもらい、浜をあとにする頃には、車のトラブルでブルーな気分はすっかりハッピーに変っていた。


 焼き魚のコツ

 サンマの美味い季節となった。ジュージューいってるやつをパクつくのは至福であるな。だが、サンマを焼くのはなかなか大変だ。煙も出るしな。我輩なんかはいっそ飲み屋してしまうが、せっかくの秋の味覚だからやはり食卓で味わいたい。そこで、今回はサンマに限らず、焼き魚を美味く焼くコツをお教えて進ぜよう。
 焼き魚の最大のポイントは「強火の遠火」で短時間で焼くことだ。そうすることで魚のうまみがギュッと閉じ込められる。近い強火は中身は生焼けで外は黒コゲになってしまうし、長い弱火は身がパサパサになり、ちっとも美味くない。やはり理想的なのは七輪で焼くこと。これが最も理に適っている。
 だが、今どき七輪を持っている家庭も少ないであろう。そこで、比較的七輪焼きに近い条件をということで、魚焼き網をガスレンジから高い位置に据えられるように、足の長い五徳(名前は分からんが道具屋にはある)の上に乗せて焼いてみよう。
 こりゃあ美味い! と膝を打つこと請け合いだな。
 焼くときに皮や身が網にくっついて困るときには、よく網を加熱してから焼くか、少量の油を網に塗るか、魚の表面にレモンか酢を塗ると良いぞ。
 それから、塩焼きの場合、まず魚の水けをよくふきとり、ふり塩は身の厚い部分には多いめに、薄い部分には少なめにする。そして塩をふったらすぐに焼く。ただしサンマやイワシなどの青魚は少しすると生臭味が出ていくので、しばらくザルの上などに置いておくぞ。それで「強火の遠火」で短時間。急いで焼きたいときには切れ目を入れて焼くと良い。


 マンボウのつぶらな瞳

 魚にはその性格がそのまま見た目の印象となっているものが多い。
 サメなんぞ形からしていかにも獰猛そうだし、ツノを尖らせたカジキはその攻撃的な姿にたがわず漁船にツノで穴を開けるくらい激しい気性の持主だ。こんな海の暴力団のような連中とは対照的に、丸っこくおっとりとした形のマンボウこそは海よりの平和の使者ともいうべき存在であろう。
 本当にマンボウはやさしい形をしておる。大きさは成魚で3、4メートルもあるから、近くで見るとビックリするが、よく見るとこの魚、まぶたがある。他にもフグもまぶたを持っているが、魚が目をパチクリやる様子というのは、実に愛らしいものがあり。
 我輩は見たことはないが、マンボウは昼寝をするそうだ。その大きな身体を海面に浮かべて、青い空の下で何時間もじっとしています。たまにお腹が空くと、ちょっと身体を動かして、プランクトンを食べたり、クラゲをかじったりして、またゴロリ。
 あんまりじっとしているものだから、身体にフジツボが住みついてしまったり、海草が付着したりするが、いっこう動じない。こんな生活を長く続けたものだから、いつのまにか胸ビレや尾ビレが退化して失くなってしまい、丸っこい妙な形になってしまったというわけだ。
 海原にマンボウが浮かんでいると、そこだけノンビリした空間ができているようだな。でもその平和も海の暴れん坊によって突然に破られてしまう。昼寝中のマンボウ目がけてカジキが襲いかかるぞ。普通、どんな魚でも天敵の出現には一目散に逃げるとか、必死で防戦するが、平和主義者のマンボウはそんなことはせんぞ。これも我が身の運命か、とばかりに、その眼を閉じて、まったく無抵抗で静かに食べられてしまう。
 この愛らしい平和主義者が、さてどんな味がするかというとみずみずしくて柔らかく、淡白にしてほんのりと甘い、いわば平和的な味だといえよう。築地市場にも滅多に入荷しない魚なので、食卓に上がることはまずないだろうが、この季節、東北あたりの漁港に水揚されることがあるので、秋の行楽に現地を訪れる際には、ぜひ一度食してみると良い。


 えらいぞ! カタクチイワシ

 ・・・・・・月夜の晩だから一杯飲ろう。肴は断然タタミイワシだ。このパリパリ感が良い。
 ・・・・・・秋が深まったので一杯飲ろう。肴はシラス乾しにしておこう。
     大根おろしにのせれば胃にも良い。
 ・・・・・・気分転換に一杯飲ろう。肴はアミジャコだな。ちょいとこの塩辛さが酒を旨くするぞ。
 ・・・・・・理由もないけど一杯飲ろう。肴は、そうだな。チリメンジャコでいいや。
      チープだけど酒に合うしな。

 という具合に、酒飲みにとってカタクチイワシというは実にありがたい存在だ。何っ?どうしてかだと。そうか、そういえばあまり知られていないかもしれんな。実は畳鰯も白子乾しもあみじゃこもちりめんじゃこも、全部もとはカタクチイワシだ。
 イワシはおおまかに分類するとマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種類になる。イワシなんてどれも同じようなものだろうと思いがちだが、これらはそれぞれ似ても似つかない形をしているぞ。とくにカタクチイワシは下アゴが上アゴより短いのが特徴の、とても変な顔の魚だ。この顔から「片口」の名がついたわけだが、何しろこいつはさまざまな食べ方を提供してくれるし、その廉価さからも実にえらい魚であるな。
えらいぞ! カタクチイワシ。
 というわけで加工品じゃない丸のカタクチイワシを買ってきた場合は、自分でアミジャコを作ってみよう。これはさっとすり身にして団子にし、煮立っただし汁に味噌を加え、そこに放り込む。ネギなどを加えると臭味がイヤという人でもいけるぞ。
 いやしい魚だからイワシと呼ばれたというが、どうして多彩な味の魚である。


 びっくりした靴底

 まことにグルメな方とは結構なことで、テレビなどで名店と取り上げられればすぐに行列ができるし、三ツ星だ五ツ星だと評価されると目の飛び出るような食事代も惜しげもなく払うものだから、料理店にとっては大変に素晴らしい人たちであるわけだ。
 市場で育った我輩などは、味云々よりも魚が獲れることがありがたい、なるべく無駄はしないということばかり考えてしまうので、微妙な味付けにはとんと無頓着なんだが、料理人というのは実に考えをめぐらし、おいしいものを現出させようという、その努力たるや、すごいものがあるなと思う。
 シタビラメという魚があろう。フランス料理には欠かせない食材で、高級店のメインディッシュはもちろん、昼時のランチメニューなどにも供されるから、シタビラメのムニエルといったら最も身近にフレンチを感じさせるものになっておる。
 ところがこのシタビラメときたら、靴底なんてニックネームがあるほど、身は旨くないし、見た目もさえない魚として日本ではまったく人気がなかった。せいぜいが小さい奴を干して焼くぐらいだったのだから、フランス料理の執念にも似た味付けによって高級食材にまで出世させてしまったのは驚きではあるな。
 まあ、せっかく市民権を得たシタビラメだから、ありがたくいただこう。どんなに味付けに凝っても、やはり新鮮なものでなければ今イチだぞ。とくに河岸に揚がったばかりのやつを煮付けにすると、これはいける。それから一般的にシタビラメといえば黒いと相場が決まっているが、実は赤い色をした奴の方がずっと美味い。


 魚をつかった言い回し

 よく上品ぶった人に対して「ふん、カマトトぶりやがって」なんて悪口をいうがな。この"カマトト"ってどういう意味だか知っているか? この語源は蒲鉾を「これは魚(トト)かいな?」ときいて、分かっているくせに分からないふりをすることからきているのだ。
 昔からもののたとえに魚がよく登場する。そのなかにはちょいと粋な言い回しもあったりするので、いくつかご紹介しよう。

・うどん屋のカツオ
「オレはすっかりうどん屋のカツオになっちゃったい!」
 うどん屋では煮だし用のカツオを抜くところから、「ダシ抜く」。つまり、オレは出し抜かれたの意味だな。

・新米の寿司屋
「まったく、おめえは新米の寿司屋だから」
 新米を寿司飯には使いづらいということから、押しが利かない、つぶしの利かないという意。

・夏のハマグリ
「ダメダメ、あの客は夏のハマグリだよ」
 ハマグリはひやかしの客の符丁。「見(身)くさっても、買(貝)くさらん」などと言ってな。

 ・屋台店のカニ 
「これじゃ屋台店のカニと同じだ。トホホホ」
手足をもがれて動きがとれないことから、借金で首が回らないことを言う。

・ 石垣のウナギ
「だめだ、石垣のウナギじゃしょうがねえ」
石垣の合間の奥にいるウナギのように、手が出せない状態のこと。

・メダカ・ブス
「こりゃ、ひでえメダカブスだなあ」
 メダカは小さくて網にもかからないことから、救いようのないブスの意味。これはちょっと女性には失礼だが、市場のような口の悪いところで使われた言葉だ。同じものに水平線(果てしないブス)というのもある。

・御輿かつぎ
「御輿かつぎで一杯飲ろう」
 メザシのこと。串刺しにしたメザシがお御輿をかつぐ姿に似ていることからこう言う。

 ・・・まあ、きりがないのでこの辺にしておこうかの。


 うるわしのアイナメ

 魚の名前というのはさまざまなバリエーションに富んでいて、なかなかに想像力をかきたててくれるものだ。なかでも、愛 魚 女 と書く「アイナメ」ほど綺麗な名前はないだろう。愛する女性をイメージした魚名は、字面を見ただけで何かこう、しっとりとした気持ちになる。東北の方ではこれを「寝所」とか「寝魚」とか呼ぶぞ。こうなるとさらに艶ぽい感じを増すものだ。
 ところが、これが北海道で「アブラコ」、関西の「アブラメ」とくるとこれはいけない。とたんにツマラナイ魚のように思えてくる。これはアイナメの質感がいかにも油を塗りたくったように見えるからついた呼び名なのだが、まったく名前で印象ががらっと変ってしまうな。
 さて、秋も深まるこの時期には、アイナメはアブラコの名にふさわしく、表面ばかりでなく身にもたいそう脂が乗って美味くなる。この魚は海の岩場なんかに棲んでいるのだが、磯の香りがあまりしない、さっぱりとした味覚が身上だ。照り焼きが一番手っ取り早く味わえるが、晩秋のころに盛んなアイナメ釣りなどで、たくさん獲れたときには、南蛮漬けにすると良い。


 木枯らしの季節に恋しくなる

 朝晩はぐっと冷え込む日が多くなった。魚河岸にいるのに低血圧で朝が苦手な我輩にとっては、いやな季節が近づいている。冬……この字面を見るだけでもぞっと寒気がするほど苦手なのだが、しかし、魚介類はこの季節になると百花繚乱のごとく、おいしいやつが登場してくる。これが楽しみで何とかひと冬越せるという塩梅だな。
 さて、イイダコといえば、これはもう秋から冬への橋渡し的な味覚。市場の店先にこいつが並ぶ頃になると、いっしょに北風も吹き込み、「うぅ、寒ぃ・・・」と水を扱う手も辛いという、そういう季節を感じさせるやつだ。
 だからこいつは新橋あたりの木枯らしがピューッと吹きつけ、暖簾がハタハタと鳴るような飲み屋に入ってコップ酒で手をあたためながらつまむのが似つかわしい。醤油と砂糖で煮しめたイイダコをかみしめていると、何とはなしに侘しく、しみじみとしてくる。
 このイイダコ(飯蛸)の名は、こいつが産卵期の晩秋にドウビンと呼ばれる頭のなかに飯粒のような卵を一杯に詰めこんでいることからついたものだ
 そうそう。煮付けも美味いが、せっかくの旬なのだから、この時期のイイダコはドウビンだけを切り取って味噌田楽にするのもオツだ。ぜひお試してみい。
 ぶるるるるるるる。


 蜃気楼を出すハマグリ

 我輩はかねがね魚介類にまつわる逸話などを調べたりしておるが、最近、「彙苑(いえん)」という、まあ昔の広辞苑みたいな本だが、これに、"ハマグリ、またの名を蜃(しん)という。よく気を吐いて楼台(ろうだい)をなす"などと書かれていることを知った。楼台というのは幻のこと。つまりハマグリは蜃気楼に変化するというのだな。
 実のところ、ハマグリが蜃気楼を吐くというのは昔から言い伝えられていることで、もちろん、まったくの眉ツバだろうと、我輩もそう思っていたのだが、最近の研究では、本当にハマグリは何か出しているらしいということが解ってきた。蜃気楼ではないだろうが、何か変なものを出している。
 知られていないことだが、ハマグリは、貝にしては信じられないほどのスピードで移動する。1分間に1メートルくらい。その際に大量の粘液を出して、これをちょうど船の帆のようにして、潮流に乗って、さーっと動く。この粘液が、つまり古来より言われているハマグリの出す蜃気楼らしい。粘液をぶあっと出していつのまにかハマグリの姿が消えているから、昔の人は「やつは蜃気楼を吐く」などと言ったのだろう。
 だが、実際にハマグリが何か出すところも、すごい勢いで移動してるところも見たことないのだから、その話自体が幻のようだと思うぞ。そんなわけで、我輩なんぞは、焼きハマを食べるときには、突然ハマグリが蜃気楼を出して、美女の幻が浮き上がるなんて想像したりする。その方が楽しいからな。
 わははははははは。


 人類が最初に口にした魚

 フィンランドの古い言い伝えによれば、天地創造のとき、はじめに動き出したのは鮭で、次に人間が生まれたのだそうだ。実際に鮭は人類が出現する以前から発生していたようで、さらに旧石器時代の化石からも、当時の人は鮭を食べていたことが分かっており、あるいは、人類が生まれて最初に口にした魚は 鮭だったかもしれないということである。
 アイヌ民族は鮭のことを「神の魚(カムイ・チェブ)」と呼んで尊重していた。特に最も味が良くなる秋の鮭を「アキア・チェブ」といい、これが転じて「秋味」、つまり我らが美味い美味いといって食べているやつになった。
 「秋味」というのは、産卵のために川に戻ってくる鮭のことだ。
 実は「秋味」とひと口にいっても、3ランクに分かれているぞ。
 さあ、川に上ろうかという全身が銀色に輝いたのを「ギンケ」といい、こいつが一番たっぷりと脂と旨みを蓄えていて最高級品。このうちでも鮭の児と書いて「ケイジ」といわれるやつは、大体、1万本に1本という幻の鮭。これはシロザケの未成魚で、そのために産卵に栄養分を取られないことから「ギンケ」のはるか上をいく美味になったやつで、その値段も築地市場で1本3万とか4万とかする。もっとも「 ケイジ」の味を本当に分かるようになるには、「ギンケ」を食べつくさなければといわれるくらいだから、まずは季節の「ギンケ」の美味しさを堪能しよう。
 さて、産卵に入ろうかという時期の、体が黄色みを帯びて斑点の現れたやつを「ブナケ」といって、これは味も値段もだいぶ落ちる。さらに産卵期に近づいて、何も食べなくなり、体が赤くなってきたのを「ホッチャレ」、もう売りものにならないから放ってしまえ、というわけだな。
 さあ、鮭を生で食べるなら今が絶好に時期。急いで寿司屋に行こう。


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